Efecto de las condiciones de fermentación y secado, en las características físico químicas del cacao (Theobroma cacao L.); cultivar CCN 51

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosLos granos de cacao (Theobroma cacao L.) cultivar CCN 51 durante la fermentación y secado sufren una serie de cambios físicos, químicos, bioquímicos y sensoriales por la formación de alcoholes, ácido acético, acido butírico, degradación de polifenoles totales, formación de precursores del aroma y color del grano. La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de altura en la ubicación del cajón de fermentación, y métodos de secado sobre las características fisicoquímicas del cacao (Theobroma cacao L.) cultivar CCN 51. Las mazorcas de cacao maduras fueron cosechadas, seleccionadas, quebradas, acondicionadas (20 kg de granos en baba), en cada cajón, fermentadas por 6 días (se realizó la primera remoción de los granos de cacao, primero a las 48 horas y luego cada 24 horas) y secadas (directo al sol, secador solar y con flujo de aire caliente). Las evaluaciones indicaron que el menor porcentaje de degradación de polifenoles (16,9 por ciento) fue a 1m de altura y la menor pérdida de antocianinas (42,4 por ciento) a 0,20 m; transcurridos las 96 horas de fermentación las muestras alcanzaron una temperatura interna promedio de 52,3°C; el pH inicial del cotiledón 6,4 y el final reportó 4,31; a lo que los sólidos solubles descendieron de 19,5 a 0 al tercer día de fermentación, respecto al método de secado, los granos de cacao experimentaron el menor porcentaje de degradación de polifenoles (29,9 por ciento) y antocianinas (65,1 por ciento) aplicando flujo de aire; en polifenoles se encontró diferencia significativa en muestras secadas directo al sol y en secador solar. El método de secado seleccionado fue con flujo de aire caliente, cuyas muestras reportaron las siguientes características fisicoquímicas: 8,13; 0,64; 0,32; 5,22; 6,60; 51,00; 6,00; 3,50; 13,20 y 26,6 de, polifenoles totales, antocianina, acidez titulable (g. de ácido acético /100g de m. s.), pH, humedad, lípidos, fibra cruda, cenizas, proteína y carbohidratos totales (análisis proximal en b. s.), respectivamenteThe investigation had as objective evaluate the effect of the height of the location of the boxes with grains of cacao, for the fermentation, and the drying method over the variation of the characteristics physicochemical of the cocoa (Theobroma cocaa L.), cultivate CCN 51. The ripe cocoa pods were harvested, selected. Broken, conditioned (20 kg of grains in slime), in each box, fermented for six days (the cocoa beans were mixed, first to the 48 and then, every 24 hours) and dried (sun, solar and with flow of hot air). The evaluation indicated that the lowest percentage of degradation of polyphenols (16,89 per cent) it was one meter high and the lowest loss of anthocyanin’s (42,38 per cent) to 0 m; in addition after the 96 hours of fermentation the samples reached and average internal temperature of de 52,3°C and the pulp including the head of an initial pH 3,9 y cotyledon 6,4; at the end they reported 4,35 y 4,31, respectively; what the soluble solids descended of 19,5 to 0. Regarding the method of drying, the cocoa grains experienced the lowest percentage of polyphenol degradation (29,9 per cent) and anthocyanin’s (65, 1 per cent) applying air flow; in polyphenols significant difference was found in samples dried directly to the sun and in solar dryer. The selected drying method was with hot flow, whose samples reported the following physicochemical characteristics: 8,13; 0,64; 0,32; 5,22; 6,60; 51,00; 6,00; 3,50; 13,20 y 26,6 of total polyphenols, anthocyanin’s, pH, titulable acidity, Humidity, oils and fats, raw fiber, ashes, Proteins and total Carbohydrates (proximal analysis in bs), respectivel

Condiciones de fermentación y secado en las características físico químicas del cacao (Theobroma cacao L.) Cultivar CCN 51

The study evaluated the effect of the height of the fermentation box and the drying methods on the physicochemical characteristics of CCN 51 cocoa. Cocoa pods were processed through the fermentation box and dried in the sun, with a solar dryer or with air flow. hot. It was found that the least degradation of polyphenols (16.9%) occurred at 1m height and the least loss of anthocyanins (42.4%) at 0.20m. After 96 hours of fermentation, the samples reached an average temperature of 52.3°C and a final pH of 4.31. The soluble solids decreased from 19.5 to 0 °Brix after three days of fermentation. Regarding the drying methods, the flow of hot air produced the lowest percentage of degradation of polyphenols (29.9%) and anthocyanins (65.1%). The samples dried in the sun and those dried with the solar dryer presented significant differences in the degradation of polyphenols. The selected drying method was with hot air flow, and the samples presented the following characteristics: 8.13 (g EAG/100g of m. s.), 0.64 (mg cyanidin-3-glucoside/g of m. s.), 0. 32(g. of acetic acid /100g of m. s.).El estudio evaluó el efecto de la altura del cajón de fermentación y los métodos de secado en las características fisicoquímicas del cacao CCN 51. Se procesaron mazorcas de cacao mediante cajón de fermentación y se secaron al sol, con un secador solar o con flujo de aire caliente. Se encontró que la menor degradación de polifenoles (16,9%) se produjo a 1m de altura y la menor pérdida de antocianinas (42,4%) a 0,20m. Después de 96 horas de fermentación, las muestras alcanzaron una temperatura promedio de 52,3°C y un pH final de 4,31. Los sólidos solubles disminuyeron de 19,5 a 0 °Brix después de tres días de fermentación. Respecto a los métodos de secado, el flujo de aire caliente produjo el menor porcentaje de degradación de polifenoles (29,9%) y antocianinas (65,1%). Las muestras secadas al sol y las secadas con el secador solar presentaron diferencias significativas en la degradación de polifenoles. El método de secado seleccionado fue con flujo de aire caliente, y las muestras presentaron las siguientes características: 8,13(g EAG/100g de m. s.), 0,64 (mg cianidina-3-glucosido/g de m. s.), 0,32(g. de ácido acético /100g de m. s.)

Diseño de un secador convectivo para el secado del grano de cacao

RESUMEN : En el presente proyecto se buscó diseñar una maquina térmica para realizar la deshidratación de cacao antioqueño, buscando primordialmente que dicha maquina en funcionamiento otorgue una calidad superior a la obtenida con los procesos de secado tradicionales. Después de revisar los diferentes equipos útiles en la deshidración de cacao, sus ventajas y desventajas se tomó la decisión de diseñar una secadora de lecho fijo; el diseño final es consecuencia de buscar bajos costos de adquisición y funcionamiento, además de tener la posibilidad de fácil montaje, mantenimiento y desmontaje sin sacrificar la efectividad del proceso. El sistema diseñado está conformado por: base de secado, cámara de aire, elevador mecánico, mezcladores, estructura-rieles de mezcladores, ventiladores, intercambiador de calor, horno de biomasa y ciclón. Gracias a la composición elemental de las cascaras del caco de estudio, estas pueden ser utilizadas como biocombustible en el proceso de beneficio del mismo fruto, aunque debe ser sometido a una previa deshumidificación para lograr una óptima combustión. Para obtener el comportamiento cinético de secado del cacao, este fue sometido a un proceso de deshidratación en el Laboratorio de Operaciones Unitarias del programa de Ingeniería Química, las condiciones de operación fueron: Temperatura del aire de secado a 50 ± 5 grados centígrados, con un caudal aproximado de 2400 m3/h, correspondiente a una velocidad de 4,6 m/s; el cacao usado en la experimentación (355 gramos fermentados) poseía una humedad inicial de 59,9% y estuvo sometido al proceso un tiempo alrededor de 16 horas para el cual no presentaba cambios en el peso

INFLUENCIA DEL TIPO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS DEL FERMENTO Y SECADO

The influence of the type of cacao (Theobroma cacao L.) on the characteristics of fermented cacao in wood boxes and dried in a greenhouse-type solar dryer was evaluated, of the clones H12, H13, RIM 44, RIM 88, RIM 105, CARMELO, CRIOLLO INIFAP and LAGARTO, which were processed the day after collection. The fermentation was carried out for five days, with removal of the fermented pulp every 24 h. The drying was done for five days. The physical characteristics of the grain were measured, as well as the chemical quality profile. The fermentation index presented an increase as the fermentative process advanced, reaching 45 to 58 % on day 2, and values above 95 % on day 5. The fermentation time in wooden boxes, of the grains of clones RIM 44, RIM 88, RIM 105, CARMELO and CRIOLLO INIFAP, is four days. The drying to 7 % moisture in a greenhouse-type drier lasted five days in grains of clones RIM 44, RIM 88, RIM 105, CARMELO and CRIOLLO INIFAP. Under these conditions, the grains of clones H12, H13 and LAGARTO were dried in six days. During drying, the moisture, acidity, tannins and cotyledon proteins decreased, but the pH increased. In conclusion, the physical-chemical profile of the dry grain varied in function of the clones evaluated, which presented great potential in the chocolate industry due to their high fat content and good antioxidant capacityPara evaluar la influencia del tipo de cacao (Theobroma cacao L.) sobre características del cacao fermentado en cajas de madera y secado en secador solar tipo invernadero; de los clones H12, H13, RIM 44, RIM 88, RIM 105, CARMELO, CRIOLLO INIFAP y LAGARTO, fueron procesados al siguiente día de la recolección. La fermentación se realizó durante cinco días, con remociones de la masa fermentante cada 24 h. El secado se hizo por cinco días. Al grano se le midió las características físicas, así como el perfil de calidad química. El índice de fermentación presentó un incremento a medida que transcurrió el proceso fermentativo, alcanzando de 45 a 58 % en el día 2 y valores mayores a 95 % en el día 5. El tiempo de fermentación, en cajas de madera, de los granos de los clones RIM 44, RIM 88, RIM 105, CARMELO, CRIOLLO INIFAP es de cuatro días. El secado a humedad de 7 % en secador tipo invernadero tuvo una duración de cinco días en los granos de los clones RIM 44, RIM 88, RIM 105, CARMELO y CRIOLLO INIFAP. En estas condiciones los granos de los clones H12, H13 y LAGARTO fueron secados en seis días. En el secado disminuyeron la humedad, acidez, taninos, proteínas del cotiledón, pero se incrementó el pH. En conclusión, el perfil físico-químico del grano seco varió en función de los clones evaluados, los cuales presentan una gran potencial en la industria chocolatera por su alto contenido de grasa y buena capacidad antioxidante

Drying of cocoa beans (variety TCS01) and its effect on the concentration of phenolic compounds, sugars and organic acids.

Ilustraciones, fotografías, gráficas, tablasLa operación de secado del cacao es de gran importancia para su valorización poscosecha, porque en esta etapa se logra estabilizar microbiológicamente el producto al disminuir su actividad de agua. Además, es posible influir en su calidad, especialmente mediante la retención de compuestos fenólicos los cuales poseen propiedades funcionales, la disminución de ácidos orgánicos y el alto contenido de azúcares como precursores del flavor, lo cual permite obtener granos de cacao finos y de aroma (especiales) representativos en el mercado, con múltiples beneficios para el productor. Los cacaocultores realizan el secado en sistemas artesanales que dependen de las condiciones climáticas, exponiendo los granos al ambiente bajo el contacto con la radiación solar como única fuente de energía térmica para favorecer el proceso. Bajo este contexto, con esta investigación se buscó evaluar las condiciones de secado para granos de cacao, variedad TCS01, bajo condiciones de operación controladas (tipo de secado y temperatura), que permitan potenciar la calidad de los granos. Para ello, se evaluaron dos tipos de metodologías secado: 1.- denominado estacionario, en el que las granos de cacao están en contacto permanente con el flujo de aire, y 2. -denominado transitorio, en el cual se definen tiempos de reposo bajo los cuales las granos de cacao no están en contacto con el flujo de aire caliente. Para el secado transitorio se empleó un periodo de reposo de 2 h. Para ambos tipos de secado se empleó aire caliente a tres temperaturas: 50°C, 60°C ,70°C, y un flujo de aire constante de 1 L/min. Evaluando como variables independientes el tipo de secado: estacionario y transitorio, y la temperatura. Como variables respuesta se evaluaron: la concentración de compuestos fenólicos totales usando un método espectrofotométrico, catequina, epicatequina y epigalocatequina, ácidos orgánicos (láctico, cítrico y acético) mediante métodos cromatográficos, y el potencial de capacidad antioxidante con el ensayo DPPH. Se realizaron las cinéticas de deshidratación y de degradación para cada temperatura y se usaron modelos matemáticos empíricos y un modelo teórico. Con la investigación se encontró que las condiciones para secado estacionario de los granos de cacao TCS01 en general presentaron mayor calidad, dado que retuvieron mayor cantidad de compuestos fenólicos y azúcares, y menor contenido de ácidos orgánicos, destacando el tratamiento SE60 con mayores resultados. Los granos sometidos a secado transitorio se secaron en menor tiempo y con mayores tasas de remoción de agua en comparación con el secado estacionario, esto genera potencial para disminuir costos energéticos durante el proceso de secado. Por lo anterior, se concluyó que el secado estacionario permite valorizar los granos secos de cacao con potencial a mercados de cacao especial. Esto potencia los usos en la industria con beneficios para el sector productor, manufacturero y la salud de los consumidores. (Texto tomado de la fuente)The cocoa drying operation is of great importance for its post-harvest recovery, because in this stage the product is microbiologically stabilized by reducing its water activity. In addition, it is possible to influence its quality, especially through the retention of phenolic compounds which have functional properties, the reduction of organic acids and the high content of sugars as flavor precursors, which allows obtaining fine aroma cocoa beans (special) representative in the market, with multiple benefits for the producer. The cocoa farmers carry out the drying in artisanal systems that depend on the climatic conditions, exposing the beans to the environment under contact with solar radiation as the only source of thermal energy to favor the process. In this context, this research sought to evaluate the drying conditions for cocoa beans, variety TCS01, under controlled operating conditions (type of drying and temperature), which allow enhancing the quality of the beans. For this, two types of drying methodologies were evaluated: 1. - called stationary, in which the cocoa beans are in permanent contact with the air flow, and 2. -called transitory, in which rest times are defined under which the cocoa beans are not in contact with the flow of hot air. For temporary drying, a rest period of 2 h was used. For both types of drying, hot air at three temperatures was used: 50°C, 60°C, 70°C, and a constant air flow of 1 L/min. Evaluating as independent variables the type of drying: stationary and transient, and temperature. As response variables, the following were evaluated: the concentration of total phenolic compounds using a spectrophotometric method, catechin, epicatechin and epigallocatechin, organic acids (lactic, citric and acetic) using chromatographic methods, and the potential antioxidant capacity with the DPPH assay. Dehydration and degradation kinetics were performed for each temperature and empirical mathematical models and a theoretical model were used. With the investigation, it was found that the conditions for stationary drying of the TCS01 cocoa beans in general presented higher quality, since they retained a greater amount of phenolic compounds and sugars, and lower content of organic acids, highlighting the SE60 treatment with better results. Grains subjected to transitory drying dried in less time and with higher rates of water removal compared to stationary drying, this generates the potential to reduce energy costs during the drying process. Due to the above, it was concluded that stationary drying allows the valorization of dry cocoa beans with potential for special cocoa markets. This enhances the uses in the industry with benefits for the production and manufacturing sectors and the health of consumers.MaestríaMagíster en Ingeniería AgroindustrialLugar: El desarrollo de la investigación se llevó a cabo en el laboratorio de poscosecha y química analítica del Centro de Investigación Tibaitata (Mosquera, Bogotá) de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (AGROSAVIA) y en las instalaciones de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira. Material: Se trabajó con granos de cacao TCS01 fermentados homogéneamente (eliminar frase repetida). La masa de granos de cacao fermentadas tenía un pH promedio de 4.56±0.01 y un rendimiento de 65.8% masa de cacao fermentado/ masa de cacao en fresco. Desarrollo: La metodología se abordo por cada objetivo específico relacionados a continuación: 1. Determinar qué tipo de secado convectivo: estacionario o transitorio, a tres temperaturas: 50°C, 60°C y 70°C, que permite una mayor tasa de deshidratación y menor tiempo de proceso de granos de cacao de la variedad TCS01 2. Seleccionar un modelo que simule de manera óptima las cinéticas de deshidratación de los granos de cacao de la variedad TCS01, durante el secado convectivo estacionario y transitorio a tres temperaturas (50°C, 60°C y 70°C). 3. Determinar las condiciones de temperatura (50°C, 60°C y 70°C) y tipo de secado (convectivo estacionario y transitorio) que favorezcan en mayor medida la retención de compuestos fenólicos, la capacidad antioxidante potencial, la concentración de azúcares y el menor contenido de ácidos orgánicos como parámetros de calidad de los granos de cacao de la variedad TCS01Agroindustria alimentariaIngeniería.Sede Palmir

“Efecto de tipos de secado del cacao (Theobroma cacao l) ccn-51 en la preservación de polifenoles totales y antocianinas”

El presente trabajo de investigación titulado “Efecto de tipos de secado del cacao (Theobroma cacao L) CCN-51 en la preservación de polifenoles totales y antocianinas”, se desarrolló en el laboratorio de investigación – UNSM, las mazorcas fueron obtenidas del fundo Pampa Verde ubicado en el distrito de Cacatachi, provincia de San Martin, la operación de quiebre de las mazorcas se realizaron en las instalaciones de la planta piloto de la UNSM, los granos en baba se colocaron en los cajones de fermentación por siete días, luego de los cuales fueron sometidos al proceso de secado (directo al sol, bajo techo transparente y en estufa), hasta alcanzar una humedad de 7.4%. Las muestras de cacao fresco en baba presentaron las siguientes características fisicoquímicas: Humedad: 52,85%, Grasa: 41,92%, proteínas: 13,28%, polifenoles totales: 14,75g EAG/100g, antocianinas: 5,31mg cianidina-3-glucósido/g. Los objetivos fueron: cuantificar el contenido de polifenoles totales y antocianinas en los tres tipos de secado. Para el análisis de las muestras se preparó un extracto hidroalcohólico que consistió en pesar 3.0 g de cacao en 25 mL (agua/etanol 50:50v/v), macerado por 24 h, y la extracción fue asistida por ultrasonido. Para esto se utilizó un diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial (3x3), y la prueba de Tukey (p<0,05), para ello se utilizó el paquete estadístico Infostad versión estudiantil. Los resultados obtenidos en la presente investigación, se encontraron diferencias significativas en los tres tipos de secado. Los granos de cacao CCN-51 secados en estufa presentaron mayor contenido de polifenoles totales con 8,03 g EAG/100g y el menor fue del secado bajo techo transparente con 6.76 g EAG/100g. El mayor contenido de antocianinas en granos de cacao CCN-51 secados en estufa fue 2,31mg cianidina-3-glucósido/g y el menor en secado bajo techo transparente con 2,01 mg cianidina-3-glucósido/g The present investigation work titled Effect of drying types of cocoa (Theobroma cacao L) CCN-51 on the preservation of total polyphenols and anthocyanins, was developed in the laboratory of research - UNSM, the cobs were obtained of the Pampa Verde country in Cacatachi district, San Martin province, the operation of the break down corn cobs was realized in the pilot plant of the UNSM, the grain in baba were placed in the drawers of fermentation for seven days, were subjected to a drying process by three types of drying (Direct drying in the sun, transparent roof and stove) to reach humidity between 7.4%. Fresh cocoa samples in mucilage have the following physical-chemical characteristics: Moisture: 52,85%, 41,92%, protein: 13,28%, total polyphenols: 14,74g EAG/100g, anthocyanins: 5,30mg cyanidin-3-glucoside/g. The objectives were: to quantify the content of total polyphenols and anthocyanins using three types of drying. For the analysis of the samples, it was prepared a hydroalcoholic extract which consisted to weight 3.0g of cocoa in 25 mL (water/ethanol 50:50v/v), macerated for 24 hours, and the removal was assisted by ultrasound. For this we used a design using the Complete Design fate (DCA) with factorial resolve (3x3), and the Tukey test (p<0.05), for this we using the student version Infostad statistical package. The results obtained in the present investigation, were found significant differences in the three types of drying. The cocoa beans CCN-51 dried in stove presented greater total polyphenol content with EAG 8,03 g/100g and the minor was the solar drying with EAG 6,76 g/100g. The highest content of anthocyanins in cocoa beans CCN-51 dried in stove was 2,31mg cyanidin-3-glucoside/g and the lowest in solar drying with 2,01 mg cyanidin-3-glucoside/g.Tesi

Control de fermentado y evaluación de un prototipo de secado con ambiente controlado para cacao nacional

En el marco del proyecto “Mejoramiento de calidad de grano seco de cacao nacional, a través del uso de energías renovables durante la post cosecha, para el beneficio de productores indígenas del norte paceño”. Presenta los resultados de esta experiencia, donde se implementaron dos actividades para responder a los problemas identificados en el proceso de la post cosecha: el monitoreo del indicador de temperatura de la masa de grano durante el proceso de fermentación, con el fin de identificar puntos clave que permitan a los operadores mejorar el proceso; y la instalación de un prototipo de secado de cacao en ambiente controlado, en el cual se evaluaron indicadores de humedad de grano y duración del secado, con el objetivo de identificar las mejores prácticas durante el proceso de secado, innovar la infraestructura existente y promover la calidad del grano de cacao nacional.Ministerio de Asuntos Exteriores de Finlandia, Helsinski (Finlandia)Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA

Beneficio del cacao chuncho: Cosecha y poscosecha

El cacao Peruano chuncho de Cusco se destaca por tener una diversidad de sabores y aromas sin par en el mundo, que sin duda es el resultado de largos procesos de domesticación a cargo de grupos indígenas, hoy en día representados por los Matsigenka, concentrados en la Región de Cusco, que utilizaban el cacao para rituales y también para realizar intercambios comerciales durante el imperio incaico y la época colonial. Desde entonces, es una de las variedades preferidas para la elaboración de chocolate a nivel nacional, y cada vez más va conquistando mercados internacionales debido a sus sabores y aromas excepcionales. La fermentación del cacao es el proceso determinante para la formación de los precursores del sabor y aroma a chocolate, y cambia de acuerdo a la variedad usada y al perfil de sabor que se quiere obtener. En el caso del cacao chuncho, la fermentación suele completarse en pocos días, y normalmente los productores fermentan pequeños volúmenes en sacos o en cajones de madera. Sin embargo, la creciente demanda requiere de nuevas prácticas como es realizar la poscosecha centralizada, ya que permite obtener mayores volúmenes exportables de cacao con una calidad consistente año tras año, trazable e inocua. Este manual consigna una serie de buenas prácticas para la fermentación del cacao chuncho

Propuesta de secador industrial para mejorar la productividad en la línea de producción de cacao en la empresa ARPROCAT

La investigación se realizó en la empresa ARPROCAT que se dedica a la comercialización de cacao, realizando la operación de secado de forma natural que toma unos 7 días en promedio, por esa razón la investigación tiene el objetivo de realizar una propuesta de secador industrial para mejorar la productividad en la línea de producción de Cacao. La investigación que se ha realizado es de tipo aplicada con un diseño no experimental, evaluando secadores industriales que se adecuen a los parámetros de la empresa; la población estuvo conformada por la producción de cacao de la empresa, tomando como muestra los meses de noviembre y diciembre. Los datos fueron analizados con estadísticos descriptivos simples con una hoja de cálculo. Como resultado se obtuvo un total de 6 operaciones realizadas en el secado de cacao con una productividad parcial respecto al tiempo de 161.8 Kg/día y respecto a materiales de 142.3 Kg/cajón, además se obtuvieron los atributos principales del secador industrial concluyendo que el más adecuado es el modelo HG-600 con un valor FOB de US$12,500.00 dólares americanos

Efecto de la temperatura de fermentación sobre la calidad física y organoléptica del grano de cacao (Theobroma cacao L.)

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo contribuir en la mejora del proceso de fermentación sobre la calidad del grano de cacao. La masa de granos de cacao planteadas en la investigación fue de 150 y 500 kilogramos. El tipo de cajón que se utilizó como aislamiento térmico fue el poliestireno expandido- EPS. Las almendras de cacao se recepcionaron de los agricultores socios de la Cooperativa Agraria Allima Cacao Ltda. y fueron fermentados en cajones de madera tornillo de dos volúmenes de masa (150 y 500 kilogramos) con aislamiento y sin aislamiento térmico durante siete días; se evaluaron parámetros químicos (pH y acidez) en la testa y el cotiledón del grano en todo el proceso de fermentación cada 12 horas. Los procesos de secado de los granos fueron de 6 días en donde al finalizar el proceso se evaluaron el porcentaje de fermentación. La evaluación sensorial del licor de cacao fermentados y secos se realizó con panelistas semi entrenados de la Región San Martín. Los resultados fueron analizados mediante el diseño completamente al azar (DCA) y la diferencia de medias con la prueba de Tuckey (p<0,05). Los resultados señalan un efecto del aislamiento térmico en el porcentaje de fermentación de granos de cacao, obteniendo valores mayores para los tratamientos que tuvieron aislamiento térmico (83% para el cajón de 500 Kg y 84% para el cajón de 150 Kg). Por otro lado, el mejor tratamiento correspondió para el cajón de 150 Kg con aislamiento térmico debido a que fue el tratamiento que mayor puntaje de catación tuvo (72,2), respecto a lo demás tratamientos.This research work was aimed to contribute to the improvement of the fermentation process on the quality of cocoa beans. The mass of cocoa beans raised in the investigation was 150 and 500 kilograms. The type of drawer that was used as thermal insulation was expanded polystyrene - EPS. Cocoa almonds were received from the partner farmers of the Cooperativa Agraria Allima Cacao Ltda. And were fermented in wooden crates with two bulk dough (150 and 500 kilograms) with insulation and without thermal insulation for seven days; Chemical parameters (pH and acidity) in the testa and the cotyledon of the grain were evaluated throughout the fermentation process every 12 hours. The drying processes of the grains were of 6 days where at the end of the process the percentage of fermentation was evaluated. The sensory evaluation of fermented and dried cocoa liquor was carried out with semi-trained panelists from the San Martín Region. The results were analyzed by completely randomized design (DCA) and the difference in means with the Tuckey test (p <0,05). The results indicate an effect of thermal insulation on the percentage of fermentation of cocoa beans, obtaining higher values for treatments that had thermal insulation (83% for the 500 Kg drawer and 84% for the 150 Kg drawer). On the other hand, the best treatment corresponded to the 150 kg drawer with thermal insulation because it was the treatment that had the highest cupping score (72,2), compared to the other treatments.TesisAp